Los tipos de aceitunas para aceite de oliva más utilizados

¿Sabías que en España se cultivan hasta 250 variedades diferentes de aceitunas? Todas con particularidades concretas y, sabores, aromas y características únicos. En función de la zona geográfica, sus usos alimentarios y su punto de maduración, se pueden obtener diferentes tipos de aceitunas. Principalmente, podemos distinguir tres grandes tipos de aceitunas:

- Aceitunas verdes: se recogen antes de su punto óptimo de maduración y cuentan con un sabor más amargo y picante.

- Aceitunas de color cambiante: se caracterizan por estar en fase de cambio de coloración, desde el verde intenso hacia el morado o rojizo.

- Aceitunas negras: se recogen en su punto óptimo de maduración, cuando la pulpa es blanca y la piel negra. Cuando se pasa este punto, la pulpa adquiere un color rojizo y un sabor menos intenso.

El 90% de las aceitunas se destinan a la producción del conocido oro líquido. El 10% restante se procesa para aceitunas de mesa. Hoy te traemos los tipos de aceitunas para aceite de oliva más utilizados en nuestro país.

Hojiblanca

Es un tipo de aceituna que genera la mayor producción de aceite de oliva, sobre todo en Andalucía. La aceituna hojiblanca se cultiva principalmente en las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre, hojiblanca, hace referencia al color blanquecino de sus hojas. Tiene la particularidad de que se emplea tanto para la elaboración de aceite de oliva virgen extra como para aceitunas de mesa.

Su sabor y aroma recuerda a hierba recién cortada, así como a alcachofa y plantas aromáticas. En la boca, tiene un sabor dulce con un ligero amargor y un picor final muy localizado.

Picual

La aceituna picual es una de las variedades de aceitunas para aceite más cultivadas en España, siendo la más frecuente en Jaén, tierra de olivos, aunque también en Córdoba y Granada. Su nombre lo consigue por la forma picuda del propio fruto y ofrece un aceite de oliva de gran calidad y muy valorado.

Es una clase de aceituna temprana que ofrece un aceite verdoso de sabor intenso con mucho cuerpo en el que se aprecia el sabor de la hoja del olivo, un ligero picor y amargor, y matices afrutados que recuerdan a plantas aromáticas como la albahaca y el tomillo. Es un tipo de aceite muy apreciado por su alta estabilidad y su gran resistencia a la oxidación, lo que le permite resistir altas temperaturas en la cocina. Además, es idóneo para la conservación de alimentos cocinados o crudos.

Picuda

La aceituna picuda, que no picual, ofrece un aceite de oliva repleto de aromas y matices de sabor. Está presente en los olivares andaluces, especialmente en la provincia de Córdoba, aunque también en Granada, Málaga y Jaén. Su nombre lo recibe del pronunciado pezón que forma el extremo del fruto.

Es un tipo de aceituna que ofrece aceites muy aromáticos y ligeros, con un toque fresco y muy agradable en la boca. Tiene un sabor afrutado con notas de manzana verde y hoja de olivo. Es perfecto para tomarlo en crudo en tostadas o ensaladas, así como para guisar o freír.

Arbequina

Es una variedad típica de Cataluña (Lleida y Tarragona) y del Alto Aragón, aunque actualmente se cultiva en toda España. Su nombre hace referencia a la localidad de Arbeca, en Lleida.

El aceite que da la arbequina es suave, dulce y fluido, en el que casi no se perciben sabores picantes o amargos. Su aceite de oliva presenta aromas afrutados de aceituna, manzana, almendra y plátano.

Royal

La aceituna Royal es una variedad autóctona de las Sierras del Norte de Jaén, principalmente en Cazorla y Segura. Cuando está madura, obtiene un color rojizo intenso. Produce un tipo de aceite de oliva virgen altamente valorado debido a las características organolépticas del producto.

Tiene un color entre verde pálido y amarillo, y ofrece toques muy aromáticos y frutados, entre los que predomina el sabor dulce que recuerda a frutas maduras. Va acompañado de un sutil amargor y picor al final. Además, tiene numerosos usos en la cocina.

Cornicabra

La aceituna cornicabra es una de las más apreciadas en España, siendo producida especialmente en la zona centro, en Castilla La Mancha y Madrid, aunque también en Extremadura. Es el segundo tipo de aceituna más producida en cuanto a superficie cultivada. Su nombre hace referencia a la forma del cuerno de una cabra al que recuerda la curvatura del fruto.

Da un tipo de aceite muy aromático, con toques afrutados de aceituna y manzana y de intenso color amarillo dorado. En la boca se puede apreciar el aroma de la hoja de olivo con un ligero sabor amargo.

Verdial

Aunque en dentro de la variedad verdial se existen distintos tipos de aceituna (Verdial de Huévar, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Badajoz), todas ellas permiten obtener un aceite de oliva virgen de gran calidad reconocible por su color verdoso y potente sabor.

Es un tipo de aceituna que se mantiene verde durante mucho tiempo, incluso cuando alcanza su punto de maduración. De la aceituna verdial se obtiene un aceite virgen de sabor afrutado en el que destaca el amargor y picor, que permanecen en la boca sin resultar desagradable.

Si los aceites intensos te gustan, este puede convertirse en uno de tus favoritos.

Castellana o verdeja

La aceituna castellana, también conocida como verdeja, es una variedad de aceituna empleada para elaborar aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Aceite de la Acarría. Es originaria de Castilla-La Mancha, de ahí su nombre, y se cultiva fundamentalmente en Guadalajara, Cuenca y Madrid. Conserva el sabor a hierba y hojas de olivo con un toque justo de picor al final de su cata.

Empeltre

La aceituna empeltre es una variedad muy extendida en España. Aunque es típica de Aragón, también la podemos encontrar en cultivos de Castellón, Islas Baleares y Navarra.

Recibe su nombre de la palabra emplet, con la que se denominan los injertos en catalán. Su fruto es alargado y simétrico y da lugar a aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Cuenta con aromas afrutados de manzana y almendra, así como un sabor suave y dulce junto a un picor ligero.

Blanqueta

La aceituna blanqueta se cultiva especialmente en la provincia de Alicante, aunque también en Valencia, Albacete y Murcia. No nombre se debe al tono lechoso de la aceituna, y dan lugar a un tipo de aceite muy afrutado, de un picante intenso y un fuerte amargor.

Morrut

Es un tipo de aceituna muy ligada al territorio del Baix Ebre-Montsiá, entre Castellón y Tarragona, en donde se conoce también como morruda. Es una variedad reconocida dentro de la Denominación de Origen del Baix Ebre-Montsiá, junto con la farga y sevillenca.

Con este tipo de aceituna se realizan aceites vírgenes muy frutados, con un picor apreciable y un ligero amargor en la que mandan los sabores a almendra y manzana verde.

Manzanilla de Sevilla

La aceituna manzanilla de Sevilla es una de las principales variedades de aceituna que se sirven en las mesas en nuestro país. Su cultivo se concentra en Sevilla, pero también la podemos encontrar en Huelva y Badajoz.

Aunque también es muy empleada para producir aceites caracterizados por su frutado medio, con toques picantes y amargos ligeros. También destaca por aromas a hierba, higuera y almendra.

Sea cual sea el tipo de aceituna que se emplee, siempre deben utilizarse procesos ecológicos por parte de productores y agricultores experimentados. En Aceites la Salud somos una cooperativa que generación tras generación han ido perfeccionando las técnicas de cultivo para obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.